客観的な美味しい食べ物の基準：なぜあるケーキが別のケーキより美味しいのか

私たちはよく「これは美味しい」と言ったり「これは美味しくない」と言ったりしますが、よく考えることはありません。味の客観的な測定基準はありますか？ある料理が他の料理を客観的に優れていることを証明できますか、それともすべてが個人の好みの問題でしょうか？科学は、はい、大多数の人にとって美味しい食べ物をしている客観的な基準があると主張しています。個人の好みは常に役割を果たしますが、測定し、記述し、予測できるパラメータがあります。五つの主要な味のバランスからテクスチャー、温度、さらには音まで、本当に美味しい食べ物を作る要素を探ってみましょう。

五つの主要な味とそのバランス

最も基本的なことから始めましょう。味覚受容体です。私たちの舌は五つの主要な味を区別します：甘み、塩味、酸味、苦味、そしてうま味（肉味、豊富な味）。それぞれが単体では食べ物を美味しいとはなりません。重要なのはその組み合わせです。美味しい食べ物は、これらの味が調和している食べ物です。例えば、カaramelizeした豚肉には甘みと塩味、テリアキソースには酸味と甘み、ダークチョコレートには苦味と甘みがあります。うま味は20世紀初頭に日本の学者によって発見され、肉味やスープの味に貢献する「肉味」や「スープの味」を担当します。特にチーズ、キノコ、トマト、発酵食品では特に重要です。うま味が料理を豊かで深いにします。

面白いことに、私たちの脳はそれぞれの味ではなくその相互作用で料理を評価します。甘みが多すぎると甘味が強くなります。塩味が多すぎると塩味が強くなります。酸味が多すぎると酸味が強くなります。理想的なバランスは、どの味も優先せず、すべてが存在し、複雑さと深さを作り出すことです。

テクスチャーと粘度

味は化学だけでなく物理も関係しています。食べ物が口の中で感じられる感じ方も、味と同じくらい重要です。サクサク、柔らかさ、クリーミーさ、弾力性など、すべてが認識に影響を与えます。例えば、ポテトフライ：サクサクした皮と柔らかい中身。またはスフレ：軽やかさと空気感。またはリゾット：クリーミーですが、液状ではなくテクスチャー。テクスチャーの対比は、プロフェッショナルなキッチンの主要な手法の1つです。サクサクと柔らかさ、暖かさと冷たさ、滑らかさと粒状、すべてのものが脳に好きです。多様性を好む脳です。

研究によると、テクスチャーは実際には味を上回ることができます。食べ物が正しいテクスチャーを持っているなら、味の欠点を許容します。逆に、完璧に調理された料理でもテクスチャーが悪いと（例えば、茹で過ぎた米やゴムのような肉）、美味しくないと認識されます。

温度とその影響

温度は直接味に影響を与えます。冷たいものは甘みを弱め、酸味を強めるため、アイスクリームは温かいデザートよりも甘く感じられます。逆に、熱いものは香りを強め、味をより強くします。そのため、スープやスープは温かく、ガスパチョは冷たく食べるのが良いです。

また、料理がどのように提供されるかも重要です。熱い料理は本当に熱く、冷たい料理は本当に冷たくなければなりません。料理とその成分（例えば、温かい魚と冷たいソース）の間の温度差は、面白い対比を作り出し、快適な驚きとして認識されます。

香り—味の80％

多くの人は気づいていませんが、私たちが「味」と呼ぶものの80％は実際には香りです。嗅覚は味よりも繊細です：私たちは数千の香りを区別できますが、味覚の感覚はたった五つです。香りがワインをワインにし、コーヒーをコーヒーにします。鼻が詰まると、食べ物が無味に感じられるのはそのためです。

嗅覚は二つの方法で働きます：鼻（食べ物が口に入る前に香りが鼻に入る）と鼻咽頭（食べ物を噛むとき、香りの分子が口の空間から鼻に上がる）。美味しい食べ物は、豊かで複雑な香りがあり、徐々に開放される食べ物です。そのため、プロフェッショナルな味わい師は「ブーケ」に多くの注意を払います：ただ味ではなく、どのように香るかも重要です。

味の組み合わせ：食料のペアの科学

実際には、すべての食料の組み合わせが同じようにうまくいかないことがあります。研究によると、共通の香りの分子を持つ食料は、他の食料とよりよく組み合わせられます。例えば、チョコレートとオレンジ、トマトとオregano、チーズとブドウ—彼らには私たちの脳が「正しい」と認識する共通の化学結合があります。これが、なぜ一部の組み合わせが調和しているように感じるか、そして他の組み合わせが奇妙なように感じるかを説明します。

プロフェッショナルなキッチンでは、この知識を使って予測不可能で美味しい組み合わせを作成します：例えば、ブルーベリーとバルサミコ、チョコレートと塩、アボカドとフェタ。

感受覚の心理学：期待と環境

味は客観的な化学だけでなく、主観的な認識でもあります。私たちは口だけでなく目、耳、そして記憶で食べます。期待が影響を与えます：もし料理が美味しいと期待しているなら、それは実際に美味しく感じられます。もしネガティブに設定されているなら、良い料理でも失望するかもしれません。

環境も重要です：盛り付け、照明、音楽、食器の重さなど、すべてが私たちが味を評価する方法に影響を与えます。研究によると、快適な会社で食べた食べ物はより美味しく感じられます。そして、美しい皿で提供された食べ物は、プラスチックの容器で提供された同じ食べ物よりも評価が高いです。

「美味しい」というのは必ずしも「客観的」ではない理由

それでも、すべての客観的な基準にもかかわらず、味は深く主観的です。私たちの好みは文化、家族、子供の記憶、そして遺伝子に影響されています。例えば、一部の人は苦味をより鋭く感じ（TAS2R38遺伝子の影響）、ブロッコリーやコーヒーを好まないことがあります。他の人は、逆に香りや激しい味を好みます。

また、習慣も非常に重要です。子供の頃から食べるものは「普通」で美味しく感じられ、未知の食べ物はよく奇妙に感じられます。そのため、一人の人間がカキを特別なものと感じ、もう一人の人間がカキを食べる方法がわからないと感じることがあります。

結論

美味しい食べ物の客観的な基準は存在します。それは五つの主要な味のバランス、豊かな香り、正しいテクスチャーと温度、そして調和した材料の組み合わせです。しかし、これらの基準は常に主観的な認識の文脈で働きます。食べ物は客観的に良いかもしれませんが、私たちの個人的な好みに合わないと、美味しいと感じません。逆に、客观的に完璧でないものでも、暖かい記憶や快適な会社に関連していると、好きになります。

最終的には、「美味しい」というのは食べ物の客観的な現実と人間の主観的な現実の対話です。それが料理学を非常に魅力的なものにします。もし「正しい」味が存在したら、食べることは単調になるでしょう。

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